Đường, muối, hương liệu, bộ tạo sánh, caramel tạo màu... được nấu như nhựa đường, rồi độn vào sản phẩm gọi là càphê. Ảnh: Thanh Hải
Càphê trộn bắp ở thủ phủ càphê
Bài 1: Chỉ độn 50-70% bắp và đậu nành
Chúng tôi “đột kích” vào cơ sở sản xuất, chế biến càphê Nguyên Lâm (thôn Tân Tiến, xã Hoà An, huyện Krông Pắk) - một trong những thương hiệu được bán rộng khắp ở thị trường Tây Nguyên về tận các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi và Đà Nẵng. Phải nói là kinh hoàng khi chứng kiến công nghệ sản xuất tại đây. Hầu hết các thành phần tạo nên sản phẩm càphê bột đều là ngũ cốc rang cháy, thay cho hạt càphê nhân.
Càphê bột được làm bằng gì?
Trên mẻ càphê đang rang, chúng tôi bới tìm đỏ mắt vẫn chỉ thấy toàn hạt bắp (ngô) và đậu tương được rang cháy thành than. Rất hiếm những hạt càphê. Cơ sở sản xuất càphê Nguyên Lâm chỉ chừng 30m2, chứa cả lò rang, bãi trộn và kho nguyên liệu.
Theo Lê Công Bi - phụ trách toàn bộ kỹ thuật chế biến càphê tại đây - mỗi ngày cơ sở chỉ nổi lò 1 lần rang. Mỗi mẻ rang 1,2 tạ nguyên liệu. Tuỳ theo nhu cầu của thị trường mà cho ra sản phẩm dao động một vài tấn càphê bột mỗi tháng. Với lượng càphê khổng lồ như vậy, song tại đây chỉ 4 công nhân trong cái lò nóng hầm hập, bụi mịt mù và khét nghẹt mùi than cháy. Ngoài mảnh vườn nhỏ ngổn ngang than củi, công nhân đang nấu đường đen và chất tạo màu caramel, các phụ gia bột, tinh càphê, hương liệu tạo mùi càphê, tạo vị đắng...; tất cả được trộn lẫn, đặc sền sệt, đen thui như nhựa đường. Chúng tôi không thể tin vào mắt mình, bởi đó là những phụ gia cơ bản để cho ra ly càphê đen, sánh, thơm lừng mùi càphê và có vị đắng giả tạo.
Thế nhưng, ông Nguyễn Văn Lâm - chủ cơ sở - vẫn cho rằng cơ sở làm rất đảm bảo vệ sinh, sản phẩm chất lượng. “Chúng tôi chỉ độn 50 - 70% bắp và đậu nành cho từng loại càphê, chứ nhiều cơ sở khác thì không được tỉ lệ như vậy đâu”.
Theo ông Lâm, giá 1kg hạt càphê nhân hiện nay đã trên 45.000 đồng, sau khi rang, xay chỉ còn 6 lạng, vậy mà nhiều thương hiệu càphê ở Buôn Ma Thuột và cả TPHCM đưa lên chỉ có giá 40.000 - 60.000 đồng/kg càphê bột. Nếu không độn bắp, đậu tương, tinh càphê và hương liệu thì làm gì có giá thành rẻ như vậy.
Chủ cơ sở sản xuất càphê Mê Việt (khối 2, Tân Hoà, TP.Buôn Ma Thuột) - ông Nguyễn Minh - cũng thừa nhận là cả Mê Việt và hầu hết các cơ sở chế biến càphê thủ công, quy mô nhỏ hiện nay tại Đắc Lắc đều sử dụng ngũ cốc để độn thành sản phẩm càphê bột. Nhưng tuỳ nơi, người ta sử dụng tỉ lệ độn có khác nhau. Với Mê Việt, càphê loại 1, giá 120.000- 150.000 đồng/kg thì chỉ độn 30% ngũ cốc, còn 70% là càphê nhân. Tỉ lệ càphê giảm dần theo phẩm cấp của sản phẩm. Đặc biệt, tại xã Hoà Phú (TP.Buôn Ma Thuột) có hàng chục cơ sở chế biến càphê bột không đăng ký kinh doanh, không xây dựng thương hiệu, nhãn hàng... Thị trường ngầm, trốn tránh các cơ quan quản lý nhà nước, nhưng nhiều cơ sở vẫn cung ứng sản phẩm đến tận các tỉnh, thành vùng duyên hải miền Trung, miền Bắc.
Rất ít càphê trong... càphê
Thanh tra Sở NNPTNT tỉnh Đắc Lắc cho biết, chỉ riêng 3 tháng đầu năm 2013, cơ quan này đã kiểm tra, phát hiện 14 cơ sở sản xuất, chế biến càphê bột trên địa bàn tỉnh không đạt tiêu chuẩn chất lượng như đã công bố. Hàm lượng caffeine trong hầu hết các mẫu sản phẩm kiểm tra chỉ đạt 0,2 - 0,47%, quá thấp so với mức chuẩn quy định.
Trong đó, cơ sở sản xuất càphê bột Thanh Thuỷ thuộc Cty TNHH thương mại dịch vụ và du lịch Thanh Thuỷ (thôn 1, xã Cư Ebur, TP.Buôn Ma Thuột)- là một trong những thương hiệu càphê lớn ở Buôn Ma Thuột, có sản phẩm cung ứng rộng khắp trên thị trường- cũng không ngoại lệ. Qua kiểm tra, cơ quan chức năng phát hiện cơ sở Thanh Thuỷ có đến 3 mẫu càphê bột có hàm lượng caffeine thấp dưới tiêu chuẩn 1% (theo TVVN 5251:2007). Hàng loạt các cơ sở chế biến càphê khác như Cao Thiện, Ý Việt (xã Hoà Khánh, TP.Buôn Ma Thuột), càphê Nguyên Lâm (Tân Tiến, Hoà An, huyện Krông Pắk), Mê Việt (phường Tân Hoà, TP.Buôn Ma Thuột), Đất Việt (thị trấn Buôn Trấp, huyện Krông Ana), Uyên Tâm (huyện Cư Mgar)... đều có hàm lượng caffeine chỉ đạt 0,2- 0,3%. Trong khi đó, hầu hết các cơ sở này đều công bố hàm lượng caffeine trên bao bì là lớn hơn hoặc bằng 1%.
Theo bác sĩ Trần Văn Tiết - Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế Đắc Lắc - thì hàm lượng caffeine thấp có nghĩa là số lượng hạt càphê nhân được rang, xay thành phẩm chiếm tỉ lệ rất ít trong sản phẩm càphê bột. Như vậy, các cơ sở chế biến càphê này đã lừa dối người tiêu dùng, độn các nguyên liệu khác có giá rẻ hơn càphê vào sản phẩm.
>> Bài 2: Không kiểm soát nổi chất lượng càphê
Chúng tôi “đột kích” vào cơ sở sản xuất, chế biến càphê Nguyên Lâm (thôn Tân Tiến, xã Hoà An, huyện Krông Pắk) - một trong những thương hiệu được bán rộng khắp ở thị trường Tây Nguyên về tận các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi và Đà Nẵng. Phải nói là kinh hoàng khi chứng kiến công nghệ sản xuất tại đây. Hầu hết các thành phần tạo nên sản phẩm càphê bột đều là ngũ cốc rang cháy, thay cho hạt càphê nhân.
Càphê bột được làm bằng gì?
Trên mẻ càphê đang rang, chúng tôi bới tìm đỏ mắt vẫn chỉ thấy toàn hạt bắp (ngô) và đậu tương được rang cháy thành than. Rất hiếm những hạt càphê. Cơ sở sản xuất càphê Nguyên Lâm chỉ chừng 30m2, chứa cả lò rang, bãi trộn và kho nguyên liệu.
Theo Lê Công Bi - phụ trách toàn bộ kỹ thuật chế biến càphê tại đây - mỗi ngày cơ sở chỉ nổi lò 1 lần rang. Mỗi mẻ rang 1,2 tạ nguyên liệu. Tuỳ theo nhu cầu của thị trường mà cho ra sản phẩm dao động một vài tấn càphê bột mỗi tháng. Với lượng càphê khổng lồ như vậy, song tại đây chỉ 4 công nhân trong cái lò nóng hầm hập, bụi mịt mù và khét nghẹt mùi than cháy. Ngoài mảnh vườn nhỏ ngổn ngang than củi, công nhân đang nấu đường đen và chất tạo màu caramel, các phụ gia bột, tinh càphê, hương liệu tạo mùi càphê, tạo vị đắng...; tất cả được trộn lẫn, đặc sền sệt, đen thui như nhựa đường. Chúng tôi không thể tin vào mắt mình, bởi đó là những phụ gia cơ bản để cho ra ly càphê đen, sánh, thơm lừng mùi càphê và có vị đắng giả tạo.
Thế nhưng, ông Nguyễn Văn Lâm - chủ cơ sở - vẫn cho rằng cơ sở làm rất đảm bảo vệ sinh, sản phẩm chất lượng. “Chúng tôi chỉ độn 50 - 70% bắp và đậu nành cho từng loại càphê, chứ nhiều cơ sở khác thì không được tỉ lệ như vậy đâu”.
Theo ông Lâm, giá 1kg hạt càphê nhân hiện nay đã trên 45.000 đồng, sau khi rang, xay chỉ còn 6 lạng, vậy mà nhiều thương hiệu càphê ở Buôn Ma Thuột và cả TPHCM đưa lên chỉ có giá 40.000 - 60.000 đồng/kg càphê bột. Nếu không độn bắp, đậu tương, tinh càphê và hương liệu thì làm gì có giá thành rẻ như vậy.
Chủ cơ sở sản xuất càphê Mê Việt (khối 2, Tân Hoà, TP.Buôn Ma Thuột) - ông Nguyễn Minh - cũng thừa nhận là cả Mê Việt và hầu hết các cơ sở chế biến càphê thủ công, quy mô nhỏ hiện nay tại Đắc Lắc đều sử dụng ngũ cốc để độn thành sản phẩm càphê bột. Nhưng tuỳ nơi, người ta sử dụng tỉ lệ độn có khác nhau. Với Mê Việt, càphê loại 1, giá 120.000- 150.000 đồng/kg thì chỉ độn 30% ngũ cốc, còn 70% là càphê nhân. Tỉ lệ càphê giảm dần theo phẩm cấp của sản phẩm. Đặc biệt, tại xã Hoà Phú (TP.Buôn Ma Thuột) có hàng chục cơ sở chế biến càphê bột không đăng ký kinh doanh, không xây dựng thương hiệu, nhãn hàng... Thị trường ngầm, trốn tránh các cơ quan quản lý nhà nước, nhưng nhiều cơ sở vẫn cung ứng sản phẩm đến tận các tỉnh, thành vùng duyên hải miền Trung, miền Bắc.
 |
| Trong mẻ rang này, chỉ toàn là bắp và đậu nành, rất hiếm những hạt càphê. Ảnh: Thanh Hải |
Rất ít càphê trong... càphê
Thanh tra Sở NNPTNT tỉnh Đắc Lắc cho biết, chỉ riêng 3 tháng đầu năm 2013, cơ quan này đã kiểm tra, phát hiện 14 cơ sở sản xuất, chế biến càphê bột trên địa bàn tỉnh không đạt tiêu chuẩn chất lượng như đã công bố. Hàm lượng caffeine trong hầu hết các mẫu sản phẩm kiểm tra chỉ đạt 0,2 - 0,47%, quá thấp so với mức chuẩn quy định.
Trong đó, cơ sở sản xuất càphê bột Thanh Thuỷ thuộc Cty TNHH thương mại dịch vụ và du lịch Thanh Thuỷ (thôn 1, xã Cư Ebur, TP.Buôn Ma Thuột)- là một trong những thương hiệu càphê lớn ở Buôn Ma Thuột, có sản phẩm cung ứng rộng khắp trên thị trường- cũng không ngoại lệ. Qua kiểm tra, cơ quan chức năng phát hiện cơ sở Thanh Thuỷ có đến 3 mẫu càphê bột có hàm lượng caffeine thấp dưới tiêu chuẩn 1% (theo TVVN 5251:2007). Hàng loạt các cơ sở chế biến càphê khác như Cao Thiện, Ý Việt (xã Hoà Khánh, TP.Buôn Ma Thuột), càphê Nguyên Lâm (Tân Tiến, Hoà An, huyện Krông Pắk), Mê Việt (phường Tân Hoà, TP.Buôn Ma Thuột), Đất Việt (thị trấn Buôn Trấp, huyện Krông Ana), Uyên Tâm (huyện Cư Mgar)... đều có hàm lượng caffeine chỉ đạt 0,2- 0,3%. Trong khi đó, hầu hết các cơ sở này đều công bố hàm lượng caffeine trên bao bì là lớn hơn hoặc bằng 1%.
 |
| Nhiều loại hương liệu, tinh càphê, muối, đường không có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng tại cơ sở sản xuất càphê Nguyên Lâm, Krông Pắk, Đắc Lắc. Ảnh: Thanh Hải |
Theo bác sĩ Trần Văn Tiết - Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế Đắc Lắc - thì hàm lượng caffeine thấp có nghĩa là số lượng hạt càphê nhân được rang, xay thành phẩm chiếm tỉ lệ rất ít trong sản phẩm càphê bột. Như vậy, các cơ sở chế biến càphê này đã lừa dối người tiêu dùng, độn các nguyên liệu khác có giá rẻ hơn càphê vào sản phẩm.
| Đắc Lắc - “thủ phủ” càphê của Việt Nam - hiện có khoảng 195.000ha trồng càphê, sản lượng khoảng 450.000 tấn/năm - đứng đầu cả nước về diện tích và sản lượng. Toàn tỉnh Đắc Lắc hiện có hơn 100 cơ sở chế biến càphê bột, càphê hòa tan, nhưng năng lực chế biến không quá 10% sản lượng càphê nhân. Đến nay, chỉ có các thương hiệu Trung Nguyên, An Thái và Công ty TNHH càphê Ngon (Ấn Độ) xuất khẩu được càphê bột và càphê hòa tan ra thị trường quốc tế. Các cơ sở còn lại đều có quy mô nhỏ lẻ, với thiết bị thủ công, sản phẩm chỉ tiêu thụ nội địa với giá trị thấp. |
>> Bài 2: Không kiểm soát nổi chất lượng càphê
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét